Gefüllte Maispoularden-Roulade mit glaciertem grünen Spargel und Kürbiskern-Selleriepüree

Zutaten für 4 Personen

Roulade von der Maispoularde
4 Perlhuhn Brüste
Salz, Pfeffer
Limettenabrieb von einer Limette
Die Brüste von Fett und Knochen befreien anschließend  plattieren. Das plattierte Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, den Limetten Abrieb einreiben. Das Fleisch vorsichtig zuerst in eine Frischhalte Folie und im Anschluss in ein Alufolie wickeln. Diese kleinen Röllchen im Wasserbad bei 80°C ca. 12min garen. Das Fleisch sollte eine Kerntemperatur von ca. 59°C aufweisen.

Glacierter grüner Spargel
1 Bund grüner Spargel
20g Butter
Fleur de Sel

Den Spargel waschen und abtrocknen. Im Anschluss eine Pfanne mit Butter erhitzen und den Spargel kurz anbraten, würzen und servieren.

Kürbiskern-Selleriepüree
1 Knolle Sellerie
40g Butter
40ml Sahne
Salz, Muskat
10g Kürbiskerne (geröstet)
1 Eßl. Kürbiskernöl

Sellerie schälen, würfeln und in Salzwasser weich kochen. Butter, Sahne und Kürbiskernöl zugeben und in einer Küchenmaschine fein pürieren. Das Püree würzen, die Kürbiskerne zugeben und servieren.