Jakobsmuschel mit Mango Chutney

Zutaten für 4 Personen

12 Jakobsmuscheln
1 weiche Mango
20g Ingwer
1 Chilischote
1 Zimtstange
30ml Apfelessig
1 Zweig Koriander
Salz
50g Zucker
1 Sternanis
100ml Weißwein

Rote Bete Air
100ml Rote Betesaft
4g Sojalecithine

Die Mango schälen und in Würfel schneiden, Zucker karamellisieren und die Mangowürfel dazu geben. Chili und Ingwer hacken und dazu geben. Zimtstange und Sternanis einlegen kurz mit anschwitzen. Mit Essig ablöschen und den Weißwein angießen. Die Mango weichkochen und  reduzieren lassen. Mit Koriander, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Die Jakobsmuscheln salzen und in einer heißen Pfanne von jeder Seite kurz  anbraten, anschließend 1min. ziehen lassen, zusammen mit Mango Chutney und dem Air anrichten..

Rote Bete Air
Rote Betesaft und  Sojalecithine in ein hohes Gefäß geben,
einem Zauberstab aufschäumen und den Schaum auf die Muschel verteilen.