Fisch

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3erlei vom Saibling: in Buttermilch gebeizt, im Wachholder-Rauch, in Folie gegart

Das Saiblings-Filet waschen, abtrocknen und zusammen mit den Gewürzen für ca. 20 Stunden vakuumieren …

Salz, Zucker Koriander und Limettenabrieb vermengen und über den Lachs geben …

Die Fenchel Knollen entkernen und in feine Streifen schneiden, Orangensaft zugeben und schön fest vermengen. Puderzucker

Steinbutt portionieren, mit Limetten Abrieb, Salz und Pfeffer einreiben…

Zander portionieren mit Salz und Zitrone würzen. Die Hautseite mehlieren und in einer Pfanne mit etwas Rapsöl anbraten

Die Fenchel Knollen entkernen und in feine Streifen schneiden, Orangensaft zugeben und schön fest vermengen

Die Fenchel Knollen entkernen und in feine Streifen schneiden, Orangensaft zugeben und schön fest vermengen. Puderzucker, Essig und Fenchelsamen untermengen und ca. 15min einwirken lassen.

Die restlichen Zutaten gut vermengen und das Lachfilet damit einreiben

Das Lachsfilet abtupfen und in eine flache Schale geben. Die restlichen Zutaten gut vermengen und

Das Lachsfilet abtupfen und in eine flache Schale geben. Die restlichen Zutaten gut vermengen und das Lachfilet damit einreiben

Topf mit ca. 4 Liter kaltem Wasser füllen und den Oktopus, das Gemüse  und die Kräuter zugeben, danach würzen und einmal leicht auf köcheln lassen. Danach ca. 2 Stunden ganz

Die Garnelen mit den oben stehenden Zutaten

Orangenabrieb und Fleur de Sel in einem Mörser fein mahlen.
Die Muschelschalen mit etwas Olivenöl einreiben, die Muscheln zugeben und mit

Das Lachsfilet filetieren und in 4 gleich große Stücke schneiden

Das Lachsfilet filetieren und in 4 gleich große Stücke schneiden

8 Jakobsmuscheln,  Rapsöl,  Butter

Kabeljau filetieren, waschen und trockentupfen, später mit Salz, Pfeffer und Limettensaft würzen. Die Kartoffel schälen und mit einem Spiralschneider in Spiralen schneiden, damit den Kabeljau

Lachsfilet portionieren, mit Salz, Pfeffer und Limettensaft würzen. Kürbis fein reiben und in eine Schüssel geben. Schalotten schälen und fein würfeln, mit zugeben.

Die Lachsforellen Filets portionieren, mit Salz, Pfeffer und Limettensaft würzen und in einer vorgeheizten

Lolli von Lachs und Wasabi

Wasabi in ein wenig Wasser anrühren. Mit dem Schmand vermengen und mit Salz, Pfeffer, Limettensaft, Zucker abschmecken. Gelatine auslösen und unterrühren.

Pochierter Saint Pierre mit Herbsttrompeten und Rote Bete Carpaccio

Rote Bete waschen, schälen und in sehr feine Scheiben schneiden, anschließend mit

Seeteufel vom Grill

Seeteufel filetieren und portionieren. Die restlichen Zutaten gut vermengen

Spaghetti „Vongole“ mit Curry und Ingwer

Spaghetti bissfest in Salzwasser abkochen. Die Vongole waschen und zusammen mit dem Ingwer …

Spaghetti „Vongole“ mit Knoblauch und Petersilie

Die Vongole waschen, eventuell noch offene Muscheln aussortieren. Die Die Muscheln zusammen mit dem Knoblauch und dem Chili in Olivenöl …

Tartar von Lachs und Gurke mit warmen Kartoffelschaum und Trüffel

Butter in einen Topf erhitzen, Gemüse darin ca. 5 min anschwitzen, Brühe angießen und alles weich köcheln lassen, Sahne und Créme Fraîche

pot au feu

Perlhuhn-Brüste, Jakobsmuscheln und den Hummer(vorher in Salzwasser gekocht und portioniert) würzen und leicht in einer gebutterten Pfanne anbraten, anschließend in eine Kasserolle geben